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La cuisine scientifique. On en rêvait... Tout savoir sur la cuisson du canard, connaître les relations secrètes du lapin et de l'aubergine, savoir ce qu'il se passe vraiment dans la vinaigrette, comment se comporte l'oseille dans une casserole, à l'abri des regards, quand il fait très chaud... La science apportée aux fourneaux, c'est le progrès vainqueur ! "Les feuilles d'oseille sont des ensembles de cellules végétales, jointes par une paroi pecto-cellulosique, qui assure leur rigidité malgré leur minceur. Sous l'action de la chaleur, les cellules éclatent..." Non content de livrer ici ses meilleures recettes, Hervé This, ingénieur physico-chimiste, a porté son microscope sur nos casseroles et donne la chimie de l'alchimie culinaire. Tout ce qui se passe quand ça cuit, quand ça se mélange, ça se remue, ce qui fait la saveur d'une pomme de terre, d'un poisson mariné ou d'une sauce... Comprendre, pour savoir faire... Car s'il en vient parfois à utiliser la seringue pour injecter sauces ou marinades directement dans la chair de la bête, Hervé This ne se contente pas de jouer de la pipette, il entend aussi donner les trucs de cuisine, les tours de mains et les gestes, rarement expliqués, qui font un plat, même complexe, réussi. Une véritable approche didactique qui sert deux maîtres, la science et le goût. La science du goût, en somme... --Céline Darner
